2005年04月10日

ブログレシピ#2 モレソースの秘密

molesauce.JPG食べ物の事も書くと決めておきながら、殆ど書いてません。食べ物だったら、書くよりも、食べる方が好きなんですよね、やっぱり。
そこで、ちょっと申し訳程度にレシピを一つ。チョコレートの入ったソースとして知られている、メキシコ料理のモレソースのレシピを載せてみようかと思いました。
昔、薔薇ソースの秘密(Like Water for Chocolate 1993)というメキシコ映画がありましたが、あの映画の料理のシーンがとても印象深く、丁寧に材料を組み合わせて行く様子はまるで、絵の具を顔料から作る画家のようで、いつかあんなメキシコ料理を食べてみたいと、憧れたのでした。でも、アメリカでメキシカンと言うと、かなりアメリカナイズされたものばかりで、新鮮な材料を使って、Tortillaにのせれば間違いなしという感じの、シンプルなものが殆どです。もちろんそれも美味しいのですけど、メキシコの風土が感じられるような、個性的なスパイスの重厚な組み合わせは、意識して探さなければお目にかかりません。モレソースはメキシコ伝統の9大ソースの一つとか。なかなか個性的な味のソースです。


家庭によって材料のバランスが違ったりするようですが、チョコレートは必ず入っているそうです。アステカの王、モンテズマは精力付けに一日50盃のココ(カカオ豆から作られた飲み物。甘くない)を飲んだとかいう伝説も聞きますが、チョコレート(ココア)はお菓子というよりも、メキシコでは伝統的な食材だそうです。
メキシコ料理の材料はアメリカに住んでいると、わりと簡単に手に入ります。私の作業場があるのはヒスパニック系の多い地域で、そういった地域にあるスーパーには、たいてい中南米、南米の食材コーナーがあります。しかも、安いのですヨ。なので、作らなきゃ損。

ソースのレシピは2段階あります。最初にルーを作ります。ルーは冷凍保存が利きますので、先に作っておけば、ソースを使った一品を作るのがとても楽です。このレシピは3つくらいあるレシピの混合で、私のようなこまめでない人でも美味しくできるようにアレンジしました。3種類のメキシコ産唐辛子を使いますが、下の分量では中辛くらい。実はいつも目分量な適当な私です。あくまでも、参考という事で。お好みでチリを増やして辛くしたり、レーズンや砂糖を加えて甘くしたり、いろいろ調整できます。 このレシピにはフードプロセッサーが必要です。前述の映画のように、伝統的な石臼を使うという手もありますが、何倍も時間がかかりますヨー
分量には全て(くらい)が付きます。

モレソースルー(5-6人前)
アンチョ・チリ Ancho Chilies 3コ
パシリャネグロ(ネグロ)チリ Pasilla negro chili   1コ
グアジリョ又はムラト・チリ Guajillo/Mulato chilies  2コ
レーズン 大さじ3
アーモンド 1/4カップ 
胡麻 大さじ3
カボチャの種(Pepito) 大さじ4
フランスパン1スライス又は食パン1/4
シナモン 1/2本
クローブ  3コ
黒こしょう    小さじ1/2
オレガノ(ドライ) 小さじ1
ビタースイートチョコレート  大さじ1くらい(味見で)
又はベーキングチョコ(この場合少しお砂糖必要かもー黒砂糖)粉末はお勧めできません。
アンチョ・チリはしわしわのだ円形、(最も簡単に入手可)パシリャ・チリは大きく細長いもの、グアジリョはパシリャより少し短めで細長く、最も入手困難なチリ。ない時はパシリャで代用。

@チリはへたを取って、中の種を取り除き、皮を冷水で洗う。水を拭き取る。
Aこがさない位まで、チリをフライパンで煎る(こがすと苦くなります)
Bチリをボールに入れ、浸かるくらいまで熱湯をそそぎます。そこにレーズンを入れて20分程ふやかす。この時の浸け湯は使うのでキープ。
Cその間にパンをトーストしておく。
Dアーモンド、ごま、カボチャの種をフライパンで煎る。カボチャの種は、膨らんで、フライパンの上で音がよく響くくらいになったらできあがり。
Eシナモン、クローブと黒こしょうはすりつぶしておく。(サランラップに包んで鍋でたたいてもよし。)
Fこの後、全ての材料をフードプロセッサーに何回かに分けて、混ぜる。(一度に入れるとモーターを壊すかもしれないので注意)チョコレートは必ず細かく割って入れる。チリの浸け水を少しずつ入れて、ちょっと固めのお味噌くらいの質感にする。材料がよく混ざった方が、スムースなソースが出来ます。
出来た分はルーとしてソースに。保存はラップに包んで冷凍。大きめのゴルフボールくらいに丸めたルーで2、3人前のソースが出来ます。

ソースにする時は、(以下3人前の分量)トマト3コを湯剥きしてぶつ切りし、小ぶりのタマネギ1/2個、ニンニク1かけを炒めたものに足して軽く熱を通した後、フードプロセッサーにいれ、ピュレーします。(ハンドブレンダーがあればもっと楽)ここに例の大きめのゴルフボール程のルーを割りいれ、よくピュレーした後、鍋に戻して弱火で加熱。チキンストックを少し入れて、好きな濃さに調整したりします。味見して塩、胡椒して味を整えます。ルーには塩が入っていないので、ここで塩味を付けます。しっかり味付けした方が美味しいと思います。
このソースを肉と合わせて、ブリトーにするもよし、タコスにするもよし、ご飯とブラックビーンで食べてもよし。ストレートにソースをエンチラダにかけてもよし。レタスの千切りとサワークリームがよく合います。肉をいれる場合はブロイラーでグリルしたとり肉や豚の肩ロースを角切りするか、メキシコ流にさいて入れます。(一番ソースが肉にしみる)肉は表面が少しこげている方がいい味になります。メキシコでは七面鳥をこのソースでいただくのが最も一般的と聞きます。もも肉などをシチュー風に煮込むのもおいしいです。ホミニー(Hominy)という白トウモロコシをゆでて入れるのも、メキシコ風の味になりますヨ。

レシピに二段階あるので、手間はかかりますが、週末バケーション気分でのんびり料理するのが好きなので、そんな時にルーは作り置きしておきます。ちなみに、使うお肉はリンゴ酢、塩、砂糖を混ぜた水に浸けるブライニング法(記事:トリの丸焼きの秘密参照)をしておくと、グリルした時に柔らかく美味しく出来ます。

レシピ書く方が簡単かと思ったら・・・速く書ける代わりに何だか予想以上に長くなってしまいました。
どうもお疲れ様です。

プッシュ宜しくお願いします!
banner_02.gif
posted by march-hare at 00:27| Comment(1) | TrackBack(2) | レシピいろいろ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
字をもうちょっと大きく書いてくれ、      まーおいしそうだからいいけどね
Posted by かぼかび at 2006年02月27日 14:20
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/2873387

この記事へのトラックバック


Excerpt: サランラップサランラップ(Saran Wrap)は、旭化成の持つ登録商標で、食品包装用ラップフィルムの商品名。材質はポリ塩化ビニリデン。.wikilis{font-size:10px;color:#6..
Weblog: 『食』の器具!
Tracked: 2007-07-28 12:03


Excerpt: サランラップ略称 = 国籍 = 郵便番号 = 本社所在地 = 大阪府大阪市北区 (大阪市)|北区堂島浜1-2-6電話番号 = 設立 = 1931年5月21日業種 = 3200統一金融機関コード = S..
Weblog: 『食』の器具!
Tracked: 2007-10-02 11:23
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。